Una delle qualità di maggior pregio della terra come materiale da costruzione è senza dubbio la capacità di immagazzinare il calore e rilasciarlo lentamente.
Questo ne fa un materiale adatto per la costruzione di stufe e forni e più in generale, da associare a sistemi di riscaldamneto per aumentarne l’efficienza.
Da quando ho iniziato a lavorare con la terra, circa otto anni fa, solo da un paio d’anni, acquisite le conoscenze minime, mi sono lanciato nella costruzione di forni in terra per la cottura di pizze, pane e altre pietanze.
Da subito, ho trovato nel libro di Kiko Denzer, un manuale molto accurato oltre che una fonte di ispirazione per le decorazioni del forno.
Perché un forno in terra
Proprio sfruttando le capacità della terra di trattenere il calore, un forno può essere talmente tanto efficiente da assicurare diverse cotture o trasformazioni in una sola occasione di cottura. Ad esempio accendendo un forno per cuocere la pizza, utilizzeremo temperature che si aggirano attorno ai 400°C; una volta finita la cottura delle pizze e svuotato il forno della cenere rimasta, si può passare alla cottura del pane (o di una torta) che ha bisogno di temperature molto più basse, intorno ai 200°C. Ancora, dopo la cottura del pane possiamo sfruttare le basse temperature della camera di cottura per essiccare la frutta lentamente.
Come si nota dall’immagine a fianco, dei tre metodi noti per il riscaldamento – Irraggiamento, Conduzione, Convezione -, il forno in terra li utilizza tutti, a differenza dei forni casalinghi che lavorano principalmente per convezione e minimamente per irraggiamento. Parlando poi della cottura della pizza, è chiaro come la Conduzione sia un elemento immancabile e che ci fa apprezzare veramente questo alimento solo quando cotto in un forno a legna.
Oltre a ciò, costruire un forno in terra può essere veramente economico oltre che divertente: infatti la terra può essere scavata direttamente dove sarà costruito il forno e non è necessario essere dei fumisti specializzati per mettersi alla prova costruendo il proprio forno.
Come costruire il forno
Gli elementi principali per la costruzione del forno sono: il basamento, che sarà preferibilmente di un’altezza comoda per chi infornerà, pari a circa 120 cm da terra; il piano di cottura refrattario, liscio e con minor giunture possibili; la cupola in terra – il corpo del forno- di uno spessore minimo di 10 cm; lo strato isolante sotto il piano di cottura e attorno alla cupola; l’intonaco di finitura.
Tutti questi elementi possono variare per coposizione e forma a seconda dell’uso che si vuole fare del forno. Ad esempio, un forno dedicato esclusivamente alla cottura delle pizze ha generalmente un’altezza interna della cupola pari a circa 1/3 del diametro interno, ma questa sarebbe un’altezza limitata per la cottura del pane.Anche per quanto riguarda lo strato di isolamento, si può pensare di utilizzare matariale tipici dell’edilizia come l’argilla espansa, o ricorrere a soluzioni autocostruite, utilizzando bottiglie vuote, segatura grossolana ecc., o addirittura non isolare affatto. Molte scelte saranno legate anche alla frequenza ed al tipo di utilizzo che si farà del forno.
Il primo passaggio da fare è, certamente, assicurarsi di avere un suolo adatto alla costruzione. Quasi sempre un terreno è adatto per costruire, ma in moltissimi casi andranno fatte delle correzioni per livellare il contenuto di argilla in rapporto alle sostanze inerti (sabbia e ghiaia). Infatti, un suolo troppo argilloso darebbe un impasto che tende a formare crepe molto profonde che comprometterebbero la tenuta della cupola. Per valutare il teerrno a disposizione si posso seguire le indicazioni nel file che segue: IndaginiTerra.
Ora, ripulito il terreno dai sassi più grandi e stabilite le giuste proporzioni di terra e sabbia, si può iniziare ad impastare e questo è un lavoro da fare “con i piedi”. Infatti, l’utilizzo di macchinari come la molazza, abbatterrebbe la granulometria dell’impasto, ed un’impastatrice ad elica non assicurerebbe un giusto mix degli ingredienti. Questa fase, se accompagnata dalla musica, può dar vita ai twist più “sporchi” e divertenti mai ballati prima.
Per il basamento, si può scegliere il metodo più congeniale con i materiali a disposizione (pietre, pallet, mattoni di recupero) o creare un piano ad hoc con i materiali tipici dell’edilizia tradizionale.
Il piano refrattario può essere realizzato in sito con una gettata di cemento refrattario o, soluzione più utilizzata, ricorrere ai mattoni refrattari in commercio.
Nella fase di alloggiamento dei mattoni, dopo aver livellato il piano sottostante con una miscela di cenere e sabbia fine, si deve porre molta attenzione affinchè non si creino gradini o spazi vuoti tra un mattone e l’altro.
A questo punto si possono scegliere diverse strade per la realizzazione della cupola: si può creare una struttura a cupola con rami di salice o nocciolo (molto flessibili) e poi ricoprirli con l’impasto di terra a cui si può aggiungere della paglia che, se da un lato alleggerisce l’impasto diminuendone l’inerzia termica, dall’altro diminuisce il rischio fessurazioni. Ancora partendo dalla cupola in rami, stavolta la si può usare come appoggio per la massa di terra che costituirà la volta vera e propria: in questo caso la cupola di rami rimarrà all’interno del forno e brucerà con le prime accensioni. In ultimo, si può seguire il metodo della forma in sabbia: sopra il piano refrattario si va a creare una cupola in sabbia che rappresenta il “vuoto” del forno; una volta terminata la posa della terra, la sabbia sarà scavata via dall’apertura per la porta.
Quest’ultimo è il metodo che preferisco perchè permette una cupola di sola terra e rende una superficie interna perfettamente liscia, garanzia di un migliore scorrimento dei fumi all’interno del forno.
Ora è il momento di mettere in opera la terra. Un’attenzione particolare va rivolta all’impasto, che non deve essere troppo bagnato altrimenti renderebbe difficile mantenere uno spessore costante, e all’applicazione stessa, evitando di pigiare la terra contro la cupola in sabbia che deve mantenere la propria forma. Il movimento giusto è quello che si vede nella figura a lato. E’ consigliabile proteggere la cupola in sabbia con dei giornali bagnati che indicheranno anche la fine della sabbia nel momento in cui verrà estratta.
Operato il taglio che sarà l aporta del forno, l’estrazione della sabbia è un momento molto emozionante accompagnato sempre da una certa incredulità sulla capacità della cupola in terra di tenersi su da sola; non mi è mai crollata una cupola anche quando la sabbia è stata tolta immediatamente dopo la posa dell’ultimo panetto di terra. Provate!
Sueprata la sorpresa, è il momento di rendere efficiente il forno attraverso uno strato isolante, necessario per non disperdere il calore per la cottura.
Aquesto fine, come per le altre operazioni, si può scegliere il materiale con il quale ci si sente più confidenti: dalla lana di roccia alla canapa tutto è ammesso. Generalemente uso paglia mista a barbottina di terra (il relativo della boiacca per l’edilizia tradizionale) e applico uno spessore di almeno 7 cm.
Importantissimo, poi, ricoprire con l‘intonaco la parte di isolamento che, altrimenti sarebbe esposta ad un calore elevato proveniente dalla cupola, e all’aria circostante: praticamente calore e comburente (l’aria) a contatto con un combustibile (la paglia): la combustione è assicurata e l’isolamento sarebbe presto…cotto, anche se incommestibile.
L’intonaco elimina l’aria da questa situazione e, inoltre, rappresenta l’occasione per lanciarsi in decori e abbellimenti.
Un’ultima nota sulla canna fumaria: garanzia dell’estrazione dei fumi, in un forno la canna fumaria ha soprattutto il compito di rendere la vita più agevole per l’opertaore che inforna le pizze. Molti forni non vengono dotati di una canna fumaria e si lascia uscire il fumo direttamente dalla bocca di apertura considerando che i momenti di maggior produzione di fumo si verificano all’accensione e allo spegnimento del fuoco. La scelta sarà calibrata anche in base alla frequanza d’uso del forno stesso: se usato settimanalmente per fare il pane, può essere utile averla; mentre per una pizzata con gli amici due o tre volte l’anno, se ne può anche fare a meno.
Prima di passare a delle immagini di forni realizzati da me, vorrei ancora condividere una frase racchiusa anch’essa nel libro di Kiko Denzer, del filoso e poeta Khalil Gibran
il forno costruito con i ragazzi della NABA presso il centro sociale COX18
il forno di Granara
il forno a due camere costruito per la Biofera di Canzo
Alcune delle immagini sono tratte da
Build Your Own Earth Oven: A Low-Cost, Wood Fired Mud Oven, Simple Sourdough Bread, Perfect Loaves
di Kiko Denzer con Hannah Field, ed. Hand Print Press del 2007.
Il file IndaginiTerra è stato redatto dall’ingegnere Elisa Orefice.
